色々調べて、Gnomeの場合はTweaksというアプリから変更すればいい、ということにたどり着きました。古くは設定画面にもあったみたいなんですけどね、なんで失くしちゃったんだろう。
で、Tweaks自体は標準で入っていたので問題なく起動。最大化/最小化ボタンを有効化するのもここからできたのね、なんてことに気づきつつ早速フォントを変更。今回は Noto Sans CJK JP Regularにしてみました。
やり方としては簡単で
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pamacで「noto-fonts-cjk」を検索、インストール
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Tweaksを起動してフォントの項目をクリック
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いじりたい項目のフォントを変更
の3ステップで終了。よかった、これで気になってた漢字表記がだいぶいい感じになりました。